한국 야생 포도인 머루로 술을 만드는 방법 중 인삼주, 더덕주 등과 같이 맑은 술을 만드는 침출법과 와인처럼 보랏빛이 감도는 발효법에 대해 적어 보겠습니다.
위 사진은 침출시 색을 보여드리기 위한 화이트 와인입니다.
머루주 만드는 법 - 침출법
① 머루는 썩은 것이나 덜 익은 것을 제거한 후, 흐르는 물에 씻는다.
② 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음, 머루 알을 따서 용기에 넣는다. 이때, 머루알맹이는 터트리지 말고 가만히 둔다.
③ 머루 5kg당, 30도 소주 4.6L(1.8리터 두병 반)을 붓는다.
④ 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 3개월 정도 침출시킨다.
⑤ 3개월 침출 후 맑은 액을 채반에 걸러 공기가 들어가지 않게 밀폐시킨다. (머루주 완성)
이렇게 만들어진 머루주는 알콜이 약 16%이며 당분은 6% 정도로서 단맛이 많은 편이며, 산도는 약 0.4% 정도 되며 약간 신맛이 나지만 그렇게 강하지는 않습니다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있습니다.
* 나머지 머루 알맹이 사용법
① 나머지 머루 알맹이는 면포로 즙을 짠 후, ③에서 사용한 1.8리터 소주병 넣어 맑은 액이 될 때까지 놓아둡니다.
② 1개월 후 충분히 앙금이 생기면 맑은 상등액(윗 물)을 마시면 됩니다.
보랏빛을 띄는 레드 와인
머루주 만드는 법 - 발효법
① 머루는 썩은 것이나 덜 익은 것을 제거한 후, 흐르는 물에 씻는다. 이때, 머루에 이물질이 많지 않다면 그대로 사용할 수 있다.
② 씻은 머루는 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 후, 머루 알을 따고 충분히 으깨어 준다.
③ 머루 5kg당, 설탕 600g넣고 잘 섞은 후, 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 놓아둔다. 이때, 밀폐를 하지 말고 발효에 의해 생성된 이산화탄소가 빠져나갈 수 있게 느슨하게 조여야 한다. 안전하게는 비닐로 덮어 고무줄로 살짝 매어 두는 것이 좋다.
④ 발효는 1～2일 후 시작되며 매일 3회 정도 저어 주어야 된다. 이때, 머루가 빵처럼 부풀어 오른다. (1차 발효)
⑤ 5～7일 정도 지나면 발효가 늦어진다. 이때, 면포를 이용하여 착즙을 해야 한다. 착즙하지 않고 오랫동안 두게 되면 쓴맛이 강하고 텁텁한 맛이 강한 머루주가 된다.
⑥ 1차 발효가 완료된 머루주는 아직 잔당이 남아 있게 때문에 발효를 계속하게 되는데, 다시 용기에 넣어 2주 정도 더 발효시킨다. (2차 발효)
⑦ 2차 발효가 완료되면 효모가 바닥에 가라 앉아, 머루주는 맑은 진한 핑크색을 띄게 된다. 이때, 맑은 머루주(윗 물)를 밀봉해서 3개월가량 숙성시킨다.
※ 보관실 온도가 13℃이상 일 경우 적어도 2~3일에 한번씩 시음을 하여 원하는 맛이 들면 발효를 종료한다.
* 발효 종료하는 법
발효가 과도하면 식초가 되기 때문에 발효를 종료시켜야 합니다. 아래의 두 가지 방법 중 하나를 택해야 합니다.
단맛이 나는 머루주를 원할 경우 머루 5kg로 만든 발효 머루주에는 설탕 100~150g정도 첨가하고 파스퇴르 살균법(60℃로 중탕 살균)을 한 다음 보관해야 합니다. 설탕을 첨가한 와인은 계속해서 발효가 되기 때문에, 반드시 살균을 하거나 소주를 첨가하여 더 이상 발효가 일어나지 않게 해야 합니다.
소주를 첨가할 경우 발효주 원액 1L당, 30도 소주 280ml(종이컵으로 1컵반)을 넣어 줍니다. 소주를 첨가한 머루주는 알콜이 약 16%이며 산도는 약 0.6% 정도로서 신맛이 있는 머루주가 됩니다. 이런 종류의 와인을 강화와인(Fortified wine)이라고 하는데, 이탈리아의 ‘셰리’, 포르투갈의 ‘포트’ 와인이 있습니다.